Les 4 étapes de la production d’huile d’olive

Le Moulin des Pénitents, producteur d’huile d’olive

Depuis plusieurs générations, le Moulin des Pénitents produit des huiles d’olive d’exception de Provence AOC et de Haute-Provence AOP, directement depuis nos moulins situés aux Mées, au cœur des Alpes de Haute-Provence. Ici, c’est l’olive Aglandau qui domine car elle est à l’origine de plus de 80% de nos huiles d’olive, nous permettant ainsi de revendiquer l’Appellation d’Origine Protégée. Cette variété d’olive est au centre de notre production et sublime nos huiles de ses notes d’artichaut cru et de fruité vert. Concernant l’Appellation d’Origine Contrôlée, nous utilisons au moins deux des variétés d’olive suivantes : aglandau, bouteillan, cayon ou salonenque ce qui nous laisse prétendre à cette appellation.

Les 4 étapes de production d’huile d’olive

1. La récolte
2. Le broyage
3. La décantation
4. La centrifugeuse

Revenons en détail sur ces 4 étapes ci-dessous.

1. La récolte des olives

La première étape de production est la récolte. Après avoir cueilli les olives, ces dernières sont lavées grâce à une laveuse mécanique. Les olives passent sous des jets d’eau pour les débarrasser de la poussière et où elles seront correctement nettoyées. Ensuite, les hottes et les trémies retiennent les feuilles et les bouts de bois qui se sont introduits dans les box d’olives pendant la cueillette à la main. Ces premières étapes sont effectuées dans les 24 heures qui suivent la récolte. 

2. Le broyage des olives

Vient ensuite la deuxième étape de production de l’huile d’olive : le broyage. Cette étape est aussi réalisée durant les 24 heures qui suivent la récolte afin d’éviter la fermentation et l’oxydation des fruits. Une fois les olives lavées et débarrassées des poussières et autres feuillages, elles passent dans la broyeuse. Il est important de garder les noyaux car c’est ce qui nous permet une meilleure conservation de l’huile. Autrefois broyées par des meules, les olives passent aujourd’hui dans des broyeurs à marteaux qui écrasent et malaxent l’olive et son noyau jusqu’à obtention d’une pâte d’olive fluide.

L’étape d’après est la phase d’agitation qui dure environ une heure. La température doit être comprise entre 24 et 27 degrés afin d’obtenir une extraction de l’huile à froid. Une température élevée permet de réduire la viscosité de l’huile et ainsi faciliter son extraction. Une température trop élevée entraînera néanmoins la perte des bienfaits de l’huile et ses arômes.

3. La décantation

La pâte obtenue durant l’étape précédente est ensuite séparée entre le liquide et le solide dans ce que l’on appelle le décanteur. On estime entre 15% et 20% d’extraction d’huile d’olive naturelle et 80% à 85% d’eau, de matières végétales solides et de noyaux. Nous récupérons seulement le liquide obtenu durant cette étape et utilisons la pâte sèche (appelée les grignons), restant comme déchets de recyclage en compost.

4. La centrifugeuse : dernière étape pour la production d’huile d’olive

La dernière étape de notre production d’huile d’olive est la centrifugeuse qui permet de séparer l’huile de l’eau et des matières organiques. De par sa forme cylindrique et son axe horizontal semblable à une grande vis, la centrifugeuse réalise pas moins de 4000 tours par minute et sépare la partie la plus dense de la pâte à savoir l’eau, les matières végétales et les noyaux qui se retrouveront à l’extérieur du cylindre. Seule l’huile d’olive, moins dense, reste dans la partie centrale. Après avoir terminé cette étape, l’huile est prête à être consommée. On estime qu’il faut en moyenne 5 kg d’olive pour obtenir 1 litre d’huile.

La fabrication de nos huiles d’olive vierge n’a plus de secret pour vous. Pour en savoir plus sur l’origine de nos olives Aglandau, lisez aussi notre article à ce sujet.

Liste de course

Nous vous invitons à visiter le musée de l’olivier au Mées pour découvrir les pièces et outils destinés à la fabrication de l’huile d’olive.