L’Olive Aglandau

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Partez à la découverte d’une olive très particulière : l’olive aglandau. Cette olive principalement utilisée pour la production d’huile d’olive à des caractéristiques qui lui sont propres. Découvrez tous les secrets de cette olive dans cet article.

Qu’est-ce que l’olive Aglandau ?

L’Aglandau aussi appelé verdale de Carpentras, berruguette, blanquette ou plant d’Aix est une variété d’olive provenant du Sud de la France. Plus précisément de la Haute-Provence, des Bouches-du-Rhône et du Vaucluse. Résistant au froid, l’Aglandau est l’une des seules variétés d’olivier à supporter les climats hivernaux et représente plus de 20% de la production d’huile d’olive française, connue donc comme l’une des variétés les plus répandues sur le territoire. Son rendement en huile augmente tout au long de l’automne et notamment durant les mois d’octobre et novembre. L’olivier Aglandau est autofertile, même si la présence d’un pollinisateur est conseillée : Picholine et Cailletier sont les plus adaptés.

À quoi ressemble l’olive Aglandau ?

L’olive aglandau tire son nom de sa forme allongée et ronde, semblable à un gland. Sa couleur jaunâtre est facilement reconnaissable avant de laisser place à sa véraison assez tardive. Toutefois, elle est aussi facilement identifiable de par sa couleur rose vineuse puis violette, et sa surface pruinée, accrochée sur les arbres peu chargés durant les mois d’automne. Possédant une chair pulpeuse, elle est ferme et résistante aux chocs dus à la récolte, ce qui fait de l’Aglandau une variété excellente aussi bien en huile qu’en olives vertes de table. Sa forme est cylindrique, courte et assez large, avec une extrémité pointue et légèrement incurvée. Concernant le noyau, il est assez gros et solidaire de la pulpe. Son pédoncule est plutôt solide court et épais et les fruits sont généralement isolés. Concernant son arbre, il est de taille moyenne et n’a pas de caractéristiques spécifiques. Son atout principal reste la résistance au vent et au froid.

Quel est le goût de l’olive Aglandau ?

L’olive Aglandau est principalement utilisée en huile mais elle peut également être consommée en olive verte de table, même si cette utilisation reste moins courante. Connu sous le nom de Berruguette, il s’agit ici d’une appellation « olive cassée de la Vallée des Baux » qui offre une variante plus ferme, plus typée et moins douce que la Salonenque. Bien qu’elle convienne à certains amateurs, cette utilisation reste assez rare en Haute-Provence.

En huile d’olive, l’Aglandau est réputé pour son amertume et son ardence parfois très élevée. On note notamment des arômes d’artichaut, de fruité vert et d’amande. Néanmoins, ces caractéristiques varient en fonction de la maturité du fruit et des conditions climatiques. L’amertume et l’ardence sont plus prononcées lorsque le climat se réchauffe et diminue lorsqu’à l’inverse, le climat se refroidit et s’accompagne d’un vent desséchant. Ainsi, une récolte trop tardive fournit des huiles moins typées, plus douces, dotées de capacités de conservation plus faibles.

Peut-on consommer l’olive Aglandau nature ?

Il est préférable de déguster l’Aglandau en huile d’olive directement dans vos plats ou en assaisonnement dans vos salades. Toutefois, sa consommation telle qu’elle reste rare, mais elle garde son amertume tout en développant des arômes d’olives noires. Dans ce cas, la récolte doit se faire avant le dessèchement hivernal, au début du mois de novembre.

Quelles sont les 4 huiles d’olives issues de l’olive Aglandau ?

L’Aglandau est présent dans plusieurs catégories d’huile notamment :

  • l’AOP d’Aix en Provence qui se compose de trois variétés locales : l’Aglandau, la Salonenque et la Cayanne. Elle est facilement identifiable grâce à sa couleur verte et laisse en bouche une certaine ardeur et une amertume plus ou moins prononcée.
  • l’AOP des Baux-de-Provence composé de : Aglandau, Salonenque, Grossane et Verdale. Cette huile est peu amère et peu ardente et très douce en bouche.
  • l’AOP de Haute-Provence est une huile mono variétale d’Aglandau marquée par son ardence et son goût légèrement piquant. Visuellement elle se distingue par ses reflets verts intenses.
  • l’AOP de Provence est une huile multivariétale et comporte au moins deux variétés provençales parmi cela : Aglandau, Bouteillan, Cayon ou Salonenque. Cette huile fait ressortir des arômes végétaux avec une dominance d’artichaut cru lorsque les olives viennent d’être récoltées et des arômes plutôt sous-bois et fumés lorsque les olives subissent une maturation.

Cette dénomination permettra de mieux choisir votre huile d’olive car elle indique le procédé d’extraction, son degré d’acidité et le mélange avec d’autres huiles.

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